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martedì 19 dicembre 2017

La mia Shepherd's Pie

La Shepherd's pie (letteralmente “sformato/pasticcio/torta del pastore”) è una ricetta tipica della tradizione culinaria anglosassone nata, come la maggior parte delle ricette popolari, dall'esigenza di fare economia e di non sprecare gli eventuali avanzi; basti pensare ai Muffin ad esempio sempre della cultura britannica : dolcetti del riciclo, molto spesso poco dolci ma perfetti per un riutilizzo intelligente della frutta o di avanzi anche salati.


La cottage pie viene chiamata così nel 1700 dopo che tra gli inglesi e gli irlandesi si diffuse un preparato a base di patate commercialmente alla portata dei più poveri: cottage era un termine colloquiale che indicava qualcosa di basso costo.
Si presentava in definitiva come un pasticcio di carne, dove una base di montone o agnello veniva ricoperta da uno strato croccante di patate. 
Nel corso del tempo la cottage pie è diventata torta del pastore, ovvero in inglese Shepherd's pie: siamo alla fine del 1800 e il nome della torta cambia in seguito alla consuetudine di utilizzare carne di manzo invece di montone e agnello. La carne di manzo era una carne estremamente diffusa in Inghilterra, alla base della gran parte di allevamenti pastorali, da qui il termine torta del pastore. 

Oggi è possibile trovare anche delle versioni vegetariane di questo piatto, considerato un vero comfort food inglese. 

Si tratta di una ricetta di umili origini che oggi è presente in vari Paesi del mondo in differenti versioni: Hachis Parmantier in Francia, Pastel de Papa in Sudamerica, etc.

La Shepherd's pie è un'idea originale, ricca e gustosa per un pranzo importante, la decorazione a ciuffi realizzata con il purè rendono questo piatto davvero scenografico. (consiglio di farli con una sac a poche per un evento importante e d'effetto).

Un ottimo piatto unico, molto nutriente, bello sostanzioso, spesso l'unico ad essere messo in tavola, soprattutto nella stagione più fredda dell'anno.

Il bello di questo piatto è che lo si può personalizzare e variare a seconda della stagionalità delle materie prime, dei gusti, o semplicemente della propria fantasia! 

Ma vediamo come fare.


SHEPHERD'S PIE (vegan e gluten free)


INGREDIENTI
(dosi per 8 persone)

PER LO STRATO DI PATATE
1.5 kg di patate dolci americane 
230/350 ml di latte vegetale senza zucchero
sale q.b.
olio evo q.b.
aglio in polvere
farina fioretto di mais e lievito in scaglie per spolverare

PER LO STRATO DI LENTICCHIE
230 g di lenticchie marroni o verdi
olio evo q.b.
1 cipolla grande (bianca o gialla) tritata
2 scalogni tritati
2 spicchi d'aglio tritato
2 carote medio grandi pelate e tagliate a tocchetti
2 ciuffi di prezzemolo fresco tritato
300 g di funghi champignon classici o crema lavati,puliti e tagliati a fettine sottili
timo,rosmarino,salvia q.b. 
1 cucchiaio di aceto balsamico
vino rosso vegan ok a sfumare (facoltativo)
½ tazza di brodo vegetale 
sale e pepe q.b.


Per prima cosa preparare il purè di patate dolci. Mettere una pentola con acqua a bollire. Pelare e tagliare le patate in cubotti di circa 3,5/4  cm. Quando l'acqua bolle immergervi le patate e farle cuocere per 15/20 minuti o comunque finché non risultano tenere con la prova della forchetta.

Togliere le patate dal fuoco e scolarle bene poi riporle in una grande ciotola. Schiacciarle bene bene con l'apposito utensile o se si vogliono fare dei buoni muscoli con una forchetta e taaanta pazienza. Aggiungere sale, aglio, latte e olio. Regolare di sapore secondo il proprio gusto e ottenere una buona consistenza (non deve essere papposo). 
**Questo procedimento si può fare anche il giorno prima (max due giorni prima) e conservare in frigo il purè.
Preriscaldare il forno a 180° e preparare una teglia sufficiente per 8 porzioni ungendola con un filo d'olio.

Per cuocere le lenticchie metterle -dopo averle sciacquate bene sotto un getto d'acqua corrente- in una padella non troppo grande con acqua giusto a livello per coprirle. Lasciar che l'acqua si riduca e coprire facendo cuocere per circa 20 minuti o comunque finché non risultano tenere. Quando sono pronte metterle da parte. 
**Anche questo procedimento può esser fatto giorni prima.

Ora prendere una padella e far imbiondire con un filo d'olio e un pizzico di sale la cipolla e lo scalogno per un paio di minuti, aggiungere poi l'aglio un altro minuto e poi le carote e il prezzemolo per un altro paio di minuti avendo cura di rigirare il tutto molto spesso in modo da non bruciare nulla. Aggiungere ora i funghi, le aromatiche (timo,rosmarino e salvia) e l'aceto. Regolare nuovamente di sale e lasciar cuocere i funghi poi sfumare col vino se lo si utilizza.
Aggiungere ora le lenticchie cotte in precedenza e il brodo. Scaldare e amalgamare bene bene. Se necessario regolare nuovamente di sale,pepe e aromi.
Ora mettere il composto con le lenticchie alla base della casseruola. 
Prendere il purè di patate preparato in precedenza e spalmarlo creando lo strato superiore della casseruola.
Spolverare con farina di mais fioretto e lievito in scaglie. Per finire un filo d'olio sopra.
Informare per 40/45 minuti o comunque finché non si forma una leggera crosticina sulla parte superiore.

NOTAGUSTO: la Shepherd's pie si conserva in frigo in contenitori ermetici per anche 3 giorni.
Le varianti che si possono fare sono infinite: ad esempio purè di sedano rapa o di patate viola (o il classico con le patate nostrane) e le lenticchie si possono unire ad asparagi, piselli o fagiolini. Sopra poi si possono mettere noci sbriciolate o altra verdura.



qui con variante di pomodorini e radicchio sopra e zucca al posto delle carote


mercoledì 13 dicembre 2017

Street food tutto italiano. Da nord a sud: panissa, panelle e crocchè

Le feste hanno radici lontane e prendono significato, valore e sapore in buona parte dal comportamento alimentare.
A ben riflettere infatti non è un caso che i cibi legati alle feste, e i rituali che li accompagnano, siano entrati a far parte del patrimonio gastronomico italiano. Il sentimento che li ha generati, quel sentire forte la festa, si è trasformato in una sorta di malinconia che rende ancora attuale, e necessario, il loro essere presente sulle nostre tavole.
Oggi è Santa Lucia - protettrice degli occhi - nativa di Siracusa (vedremo infatti come la tradizione si è ben sviluppata in sicilia) il cui culto e la notorietà si sono espanse velocemente anche in aree come l'America Latina, l'Africa e l'America del Nord. Reliquie della Santa sono presenti anche a Napoli, Roma, Milano, Verona, Padova, Lisbona, Nantes. Inoltre la tradizione di festeggiare Santa Lucia è molto diffusa anche nel Nord Europa, dove la sua festività preannuncia l'arrivo dei mesi di luce. 
In tutta la Sicilia il 13 dicembre non si mangia pane, ma in segno di penitenza soltanto legumi e verdure. Questa tradizione pare sia nata in memoria di una carestia che afflisse la Sicilia nel XVIII secolo e che finì proprio grazie all'intervento miracoloso della martire che convogliò sull'isola una flotta di navi cariche di frumento. A Leonforte, in provincia di Enna (ma oramai è usanza quasi ovunque sull'isola), in ricordo dell'avvenimento, dopo la messa, si mangia la cuccìa un dolce (forse di origine araba) dalla lunga preparazione, composta da grani di frumento cotti a lungo nell'acqua e conditi con ricotta, zucca, cannella, cioccolata in pezzi, zucchero e vin cotto. Un tipico dolce sacrale, di cui è uso mangiare tutto tanto che perfino le briciole non devono andare disperse, e si offrono agli uccellini perché il loro destino sia protetto. In realtà anticamente la devozione alla santa si manifestava mangiando, durante la sua festa, esclusivamente la cuccìa. (3.a persona singolare di “cucciàri”  che significa piluccare derivato da “cuocci” i granelli, briciole). Il nome Cuccia che si fa risalire al gre­co kykeó, miscela o bevanda a base di farina cui si aggiungevano formaggio, miele o vino indica la versione dolce.) Ecco perché di norma il frumento ci cuoceva con il sale e vi si aggiungevano i ceci, e si condiva il tutto con ricotta salata grattugiata e olio. La versione dolce di questo piatto è nata soltanto in un secondo momento.Tale uso non e’ che sia strettamente siciliano, lo troviamo un po’ dovunque nelle regioni meridionali (Calabria, Puglia, Basilicata e Sardegna compresa) basti pensare alla “pastiera”
Altro ingrediente principe della festa è il riso, che viene presentato sotto la classica versione delle arancine o sotto forme di minestre condite con gli sparaccieddi, i nostri broccoletti, o nel sontuoso riso alla palermitana, ricco timballo condito con melanzane. Insomma il riso sostituiva per l'intera giornata la pasta, e ogni sua variante, dolce o salata, era la benvenuta.
C'è poi la credenza che a chi si astiene dal mangiare cibi a base di farina la Santa conserverà per sempre la vista, così come quella che vuole che nutrendosi solo di verdure e senza pane, si potrà avere un'illuminazione sul nome e volto della futura sposa o dello sposo.
Il culto della santa si è diffuso nel Medioevo in tutta Italia dando vita ad altre credenze e usanze.L'antico patronato di santa Lucia sul solstizio, un momento magico perché segna la rinascita simbolica del sole, l'ha infine trasformata in una dispensatrice di doni per il nuovo anno in alcune zone dell'Italia nord-orientale. In alcuni paesi del Bellunese, del Trevigiano e del Veronese i bimbi preparano nella stanza dove dormono un piatto con fieno e semola per l'asinello, carico di doni, che accompagna Lucia nel suo giro per le valli. I genitori fanno loro un'unica raccomandazione: di addormentarsi presto e di chiudere bene gli occhi perché altrimenti la santa li accecherà gettando loro cenere. In Valsugana, invece, i ragazzi mettono sulle finestre piatti o scodelle con la crusca per l'asinello, aspettando i doni di Lucia, la quale punisce i più capricciosi lasciando loro, a guisa di ammonimento, una frusta. Nel Bergamasco fino a qualche decennio fa era usanza regalarsi dei dolci speciali, i badì dè dama, zuccherini grandi come una moneta e infiocchettati, che venivano poi legati ai due capi dei lacci delle scarpe depositate sul davanzale della cucina insieme con il fieno per l'asinello. E così via con tante altre tradizioni sparse per tutto lo stivale. Nella mia città ad esempio è anche protettrice dei fidanzati pertanto si usa regalare torre o mandorlato alla propria ragazza/fidanzata.
Ma veniamo ai piatti a cui mi sono dedicata e partiamo dalle PANELLE  e CROCCHE'  per poi arrivare alla PANISSA
Tipiche di santa Lucia sono anche le panelle. Pitrè, il grande folclorista siciliano, così le descrive “I venditori di panelle parano le loro botteghe a festa con panelle ben grosse pendenti attorno all'uscio o distese sopra bianche tovaglie. Sono le panelle come una pattona di farina di ceci; ricevono varie forme e il nome di pisci-panelli perché ab antico hanno la figura di pesci”.
Tipiche della cucina di strada palermitana, sono una ricetta antichissima, un cibo popolare presto apprezzato anche dai nobili del Regno delle Due Sicilie.
La storia delle Panelle si perde dunque nei secoli. In Occidente i ceci erano largamente usati in cucina già dai greci e in epoca romana, quando venivano cucinate come polenta, impastate con l’acqua. Si pensa che furono gli arabi, durante il periodo in cui dominavano la Sicilia (dal IX al XI secolo), a portare sull'isola un metodo per macinare i semi dei ceci per ricavarne una farina che veniva quindi mescolata con l’acqua e cotta sul fuoco in porzioni di piccole dimensioni prima di essere gustata. Forse queste prime Panelle vennero cotte dentro i tipici forni verticali che venivano usati all'epoca per cuocere il pane e solo durante il Tardo Medioevo, probabilmente sotto la dominazione francese, iniziano ad essere fritte poiché la dinastia Angioina pare ne fosse particolarmente ghiotta. Al di là delle origini e dei dubbi che ci offre la storia, è comunque nella città di Palermo che nacque la prima Panella moderna come cibo popolare. Ben presto però esse iniziano ad essere apprezzate anche dai nobili e dalla stessa Casa Reale Borbone, che regnava sul Regno delle due Sicilie.
Il Panellaro, in passato, guidava per le strade della città un carretto fornito di un fornello e una casseruola colma d’olio; oggi le Panelle si trovano ancora nei carretti mobili e nelle friggitorie a Palermo e in tutta la Sicilia.
Gli estimatori  preferiscono cospargere questi “croccanti  fazzoletti bollenti” di succo di limone spremuto “a vivo” .
Le panelle insieme alle “crocchè”  sono l’emblema della sicilianità. Un buon panino con le panelle e crocchè è il miglior spuntino da strada che si può gustare a Palermo, in grado di oscurare qualsiasi  “fast food” perché alla velocità del pasto unisce un sapore unico ed inconfondibile impossibile da trovare altrove.

CROCCHE' SICILIANE



 crocchè o cazzilli (per la loro forma “fallica” ebbene anche se fa sorridere è proprio così) si ottengono, dalla purea di patate bollite , cui si aggiunge prezzemolo o mentuccia, sale e pepe. Con le mani umide si formano delle “crocchette” della lunghezza di circa 5/6 cm che si friggono in abbondante olio di semi fino a quando non risulteranno ambrate.



PANELLE AL FORNO (versione light)

panelle al limone (le mie preferite) e crocchè in uno stand di street food siciliano
INGREDIENTI
(dosi per 3 persone)
200 g di farina di ceci
sale e pepe q.b.
2 bicchieri di acqua
prezzemolo fresco q.b. 
olio evo
Mettere l’acqua in una terrina, poi versate la farina di ceci a pioggia e con una frusta mescolate fino ad ottenere una pastella liquida ed omogenea, senza grumi.
Aggiungere sale,pepe e prezzemolo tritato e mescolare ancora, poi coprire il contenitore con un panno asciutto e lasciar riposare l’impasto per dai 15-20 ai 30 minuti circa.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 200 gradi e, quando arriva a temperatura, versare la pastella liquida di ceci in una teglia larga ben oliata (non vi spaventate se la vedete molto liquida: servirà a renderla morbida dopo la cottura!), con l’aiuto di una spatola distribuite uniformemente l’impasto (deve essere molto basso, perché le panelle devono risultare sottili) e infornare per circa 25-30 minuti.
Quando la superficie dell’impasto sarà ben cotta e dorata toglliere dal forno e lasciar riposare qualche minuto, poi con una paletta tagliare la panella in tanti rettangoli e servire magari con una spruzzata di limone a vivo.
Verrà fuori una panella leggera e delicata, morbida dentro e croccante fuori: potete mangiarla così, oppure accompagnarla con verdure o altro!



PANISSA LIGURE (anche light)

Un pasto simile alla panella palermitana è la "fetta" savonese, che, a differenze della panella, viene tipicamente servita in mezzo a panini bianchi senza crosta, rotondi, piatti chiamati "focaccette"

“ Rifocilla molte persone al posto del pane “ dice un autore del tardo duecento riferendosi all'abbondanza di castagne,fagioli e panico. Proprio da quest'ultimo il “ panico “ , che si diffuse soprattutto nel nord Italia , prese il nome il panicium da cui derivano tutti i nome che ancora conosciamo come: panizza , panissa, paniscia , panicia , paniccia. Ben presto si sostituisce al panico il cece ,il frumento , l'orzo , il granoturco, molto più gustosi e morbidi al palato. Ma il nome resta anche se in ogni regione del Nord assume caratteristiche diverse. Così si va dalla panicia dell'Alto Adige con stinco di maiale , verdure e orzo ; alla paniscia del comasco con granoturco, burro e formaggio , per passare alla Liguria dove per prima però nasce la farinata. 
La leggenda narra che durante la battaglia della Meloria , nella stiva di un galeone genovese per un colpo di cannone, entrò acqua nella stiva bagnando il carico di farina di ceci. Questa poltiglia fu usata per sfamare i prigionieri , ma fu assaggiata anche dai genovesi, che trovandola gradevole la fecero diventare uno dei loro piatti preferiti. 
Più tardi come dicevamo nasce la panissa, inizialmente chiamata “ maniccia “ o nel ponente “ tavelle “ la nota polentina di farina di ceci condita con olio extra vergine, cipolla e aglio . 
Pittoresca la descrizione che ne fa il poeta Richero che dice: " La paniccia è buona in tutti i modi è un boccone da prete goloso non c'è niente , né pietanze, né primi che se ne possa dire tanto lo stesso che tu abbia fame o che tu non ne abbia niente ci sta sempre una scodella di paniccia." ahahahaha direi che ha reso bene l'idea ;)

Il vocabolo, al pari di panigaccio, origina da “panìco”, un cereale poverissimo, affine al miglio. La panissa era un piatto quaresimale, molto duttile come tutte le “polentine” appunto simile alle panelle palermitane. Anche questa prelibatezza culinaria la si trovava nelle antiche “Sciamadde” locali storici in cui veniva cucinata e servita la farinata insieme alle tipiche torte salate liguri. Tipico street food ligure.

INGREDIENTI: 
(dosi per circa 6 persone)
300 g di farina di ceci
1 l scarso d’acqua tiepida
olio evo
sale e pepe qb

In un’ampia casseruola antiaderente lavorare con una frusta la farina e l’acqua tiepida, lentamente, senza pause, in modo da sciogliere la farina e non creare grumosità specialmente lungo i bordi (se occorre, “filtrare” il composto). 
Aggiustare di sale e far riposare, coperto, un paio d’ore o più. 
Cuocere questa “polentina” circa un’ora a fiamma bassa esempre mescolando affinché non s’attacchi. Infine versarla in un vassoio unto d’olio o su piatto bagnato. Raffreddata, non in frigo, si può tagliare a cubetti e condirla subito con olio, pepe nero e cipollotto fresco tagliato fine, o anche con biete stufate. 
Oppure si può tagliarla a fiammiferi – ecco le panissette - e friggerla in abbondante olio bollente (ottimo anche quello di arachidi), nel qual caso poi è preferibile abbinare un bel bianco frizzante! 

NOTAGUSTO: la mia proposta light è di cuocerla nel forno invece che friggerla.

mi scuso per la foto, ma non sono riuscita a fare di meglio causa voracità commensali !!!


Hai detto aperitivo ??

Sapete come le nostre nonne facevano gli aperitivi senza nemmeno sapere ancora che si sarebbero chiamati così? 
Le mandorle tostate che qui vi propongo erano tra le soluzioni più semplici, sane e meno costose nel bacino del mediterraneo assieme ai ceci tostati ovviamente! 

Le mandorle in versione salata sono uno snack ed una scelta per un aperitivo di sicuro successo e insolito rispetto alle ormai banali proposte.

Ma veniamo subito alla velocissima ricetta.



MANDORLE TOSTATE ALLE AROMATICHE




INGREDIENTI
(dosi per circa 1 tazza e ½ di mandorle)

1 tazza e ½ di mandorle sgusciate ma non spelate (crude e intere)
1 cucchiaino e ½  di acqua calda
1 cucchiaino di sale
3 rametti di timo fresco (da usare solo le foglie)
1 rametto di santoreggia (da usare solo le foglie)
olio evo q.b.


Per prima cosa preriscaldare il forno a 200° e preparare mettendo già in forno una teglia o placca leggermente unta o ungere leggermente un foglio di carta forno sulla placca (come preferite). La teglia o la placca dovrà esser grande a sufficienza da poter contenere le mandorle senza che queste vengano sovrapposte le une alle altre.

Nel mentre unire l'acqua con il sale e mescolare bene in modo si sciolga.
Aggiungere poi le mandorle,il timo e la santoreggia (le foglioline che in genere sono molto piccole possono anche essere lasciate intere altrimenti se preferite sminuzzatele un po' con il coltello ma armatevi di taaanta pazienza !). 

Disporle accuratamente nella placca senza che si sovrappongano e tostarle per circa 15/20 minuti avendo cura di rigirale ogni 5 minuti o comunque finché non sono leggermente colorate dentro (fare la prova tagliandone una a metà). Ma attenzione perché quando cominciano a tostare ci mettono un attimo a bruciare e la mandorla bruciata diventa subito amara ed è da buttare! Quindi occhio!

Una volta tostate toglierle dal forno e metterle in una ciotola. Quando sono ancora calde aggiungere un po' di olio (2 cucchiaini dovrebbero bastare) e mescolare bene.

Servire una volta raffreddate magari accompagnate da un bicchiere di spritz ;)

NOTAGUSTO: la santoreggia ha un aroma speziato al pepe tanto che alcuni la chiamano "erba acciuga". Conosciuta fin dall'antichità era già utilizzata in cucina ed erboristeria dai Romani. Tipica delle nostre zone ha un sapore simile al timo, ma qui ne vince la nota più speziata. Normalmente dato il gusto intenso e pungente non è consigliabile farla cuocere a lungo, meglio aggiungerla a crudo a fine cottura, ma in questo caso l'aroma permane e anzi ne esalta il gusto finale!